葡萄酒单宁到底是什么物质？解读葡萄酒单宁的作用，详解单宁知识 -米乐网页

单宁（tannin）在我们品鉴葡萄酒的过程中经常会提起，也是一款葡萄酒鉴别口感和风格最常用的词，那您真的懂得单宁到底是什么物质？在葡萄酒中起什么作用？怎么品鉴吗？下面就来和您细聊单宁的知识。

单宁又称鞣质、单宁酸，是天然的多酚类化合物，广泛存在于葡萄、石榴、茶叶、橡木等多种植物。单宁能建立起葡萄酒的结构，亦增加葡萄酒的涩味，与唾液蛋白质发生缩合反应，降低口水的润滑效果，使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感，我们称之为“涩”，这种感觉类似吃柿子或喝不加糖的黑茶带来强烈的涩感。在喝下一口葡萄酒，舌头中段和口腔前端所感受到的干涩感，那就是单宁。感受越强，单宁越重，但随着与空气接触，单宁也会逐渐软化，这是品酒的最大乐趣之一。

单宁葡萄酒酒体和结构的重要构成元素，毫不夸张地说单宁是红葡萄酒的灵魂，是决定葡萄酒品质好坏最主要的因素之一，也是赋予葡萄酒陈年能力的重要物质，单宁高的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠(cabernet sauvignon)﹑丹魄（ tempranillo）和内比奥罗 (nebbiolo）这些葡萄品种，在年轻的时候显得十分尖酸刻薄和干涩。
高单宁的葡萄酒让口腔有强烈的褶皱感，这是不愉快的体验。一般高单宁的葡萄酒在年轻时不适合饮用，须经过长时间的陈酿后才能感受到它的魅力。在葡萄酒的酿造过程中，主要通过浸渍葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗获得单宁物质，以及吸收橡木桶壁中含有的鞣花单宁（ellagitannin）。
单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种，前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子，这种单宁常见于橡木；而缩合单宁常见于葡萄、茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。从橡木桶中释放的单宁为“水解单宁”，而来自葡萄皮、籽、梗的单宁为“缩合单宁”。例如，给葡萄酒带来色泽的主要成分原花青素就是缩合单宁。不过，在葡萄酒品鉴专业人士交流时，常用绿单宁（green tannin）和甜单宁（sweet tanning）来描述一款葡萄酒的单宁品质。

1、绿单宁（green tannin）一般是指低质量、粗糙的单宁，它常出现在成熟度不够的葡萄果酿造的葡萄酒中，或者是为了追求产量对葡萄过度压榨所酿造的葡萄酒中，绿单宁常伴有类似于草本植物中令人不愉悦的苦味和青涩感。
2、甜单宁（sweet tanning）是指葡萄果成熟度优良，酚类物质成熟度高，口感圆润，入口虽具有收敛感但并不会过于苦涩，是优质葡萄酒中所具有的高质量单宁，是令人感到十分愉悦的感觉。
葡萄酒中单宁的来源
1、葡萄本身
葡萄皮是葡萄酒中单宁主要来源，还有部分来自葡萄籽和葡萄梗。红葡萄酒的生产过程是浸皮发酵，白葡萄酒通常要去皮、去籽发酵，桃红葡萄酒生产过程中浸皮时间短，因而一般情况下，红葡萄酒中单宁含量最高。
2、橡木桶
橡木中含有大量单宁，当葡萄酒在橡木桶中陈酿时，桶壁中的单宁会被萃取进入葡萄酒液。新橡木桶中单宁含量高于旧橡木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，单宁含量更高。
3、其它
由于使用橡木桶会大幅增加生产成本，单宁粉、橡木棍和橡木片也被广泛应用到葡萄酒的酿造过程。在短期陈酿过程中，难以分清哪种方法更好，但是，采用橡木桶陈年的时间更长些，可达70年之久。
葡萄品种与单宁含量
如上文所述，葡萄酒中单宁主要来自于葡萄本身，然而，不同红葡萄品种，单宁含量不同。有些品种单宁含量很高，如：世界上单宁含量最高的品种丹娜（tannat），内比奥罗(nebbiolo)、西班牙的丹魄等。反之，黑皮诺(pinot noir)皮很薄单宁含量较低。
单宁含量最高的葡萄
高单宁的葡萄品种是丹娜(tannat)、内比奥罗(nebbiolo)、丹魄(tempranillo)、赤霞珠(cabernet sauvignon)、西拉(syrah)等。单宁含量较低的是黑皮诺(pinot noir)、佳美(gamay)和歌海娜(grenache)等。
由此可见，葡萄酒中的单宁品质是由酿酒葡萄的成熟度所决定的，尤其是酚类物质成熟度的高低。葡萄酒中单宁的较终含量不仅与葡萄品种有关，还与酿造过程中产区、年份、浸皮时间、浸籽时间、橡木种类、橡木桶制作工艺、陈年时间等因素有关。
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