有一年，我们到意大利访问学习的时候，正好遇上isg协会文凭侍酒师斯蒂文。霍尔先生从加州过来，在米兰大学与意大利侍酒师协会组织联手举办了一场葡萄酒普及课程，作为同行当然不会错过这么一次难得的交流机会。
以下是斯蒂芬。霍尔先生的精彩讲解节选，其简单明快，又通俗易懂的授课风格让人听着印象深刻，虽然事情已经过去几年仍然记忆尤新：
如果你买到的这瓶葡萄酒是螺旋盖的，那就很容易打开。
如果它是木塞的呢？当然，稍微要费点劲，但是打开它并不是很难解决的问题，只要正确地使用工具。
如果我们当前面对的是一瓶静止酒，我们该如何做？
不必太紧张，因为几乎所有瓶装的静止酒，你都需要有这两类工具：一把刀或者一个开瓶器。通常，它们会被简单地组合在一起。
实际上，只要你有一把瑞士军刀，你就可以打开一瓶酒了。当然，当你有一个专门的开瓶器在手，那开瓶这活就变得容易多了。如果你打算打开很多瓶酒，有合适的设备是非常有用的，而且这东西不必昂贵，重点是好用顺手。
所以作为职业的侍酒师，我们最喜欢的是使用这一种被称为“侍者之友”的的酒刀，本质上它就是一个带一把刀形锯齿的手柄，里面装了一根金属的螺旋锥，外加一个铰链的杠杆支点，这样看起来是不是很像一只海马的形状？
对于大多数人来说，首先，由于有一个双铰链作为支点，这样你就可以把软木塞拉出来，分两步完成提取软木塞的工作。
第二个重要的元素是刀，你可以用它来切割几乎所有的封装瓶口的箔片。如果你在家或是在一个非正式的场合，只要把刀插在瓶子颈部的箔片的最下面，切割开了之后把锡箔全部拿下来扔掉就可以了，很简单吧！但在一个正式的场合下，如果你这样做就太缺乏仪式感了。所以你不能把刀点在箔片的边缘，简单地围绕着瓶颈就在酒瓶的瓶口下面切割开，然后把切开的箔片撕掉拿走就ok了。在这里我们推荐三刀开瓶的方式，让整个过程表现得庄重而富有表演性，这样做你们开心吗？
如何打开一瓶起泡葡萄酒？
香槟和大多数气泡酒是在压力下装瓶的，因为瓶里气体压力得缘故，你必须与普通静止酒区别对待。起泡酒，特别是香槟瓶内的压力是可以使软木塞以极快的速度喷射出来，非常容易给客人对身体造成危险，这就是为什么香槟瓶塞总是被金属网固定住的原因。起泡酒一般比静止酒有更厚、更重的瓶子，能更好地承受压力，但也容易出意外，所以开起泡酒是一个技术活。
尽管如此，开一瓶起泡葡萄酒还是很简单的，还有一些常识上的预防措施。首先，取下金属箔，小心地取下金属网，确保不要将软木塞指向自己的脸或者任何人的脸。一旦将金属网拿下，手就要按放在软木塞上，拇指摁在木塞顶部，手心握住软木塞的蘑菇头轻轻旋拧，让里面的气体压力慢慢把木塞顶开。如果你想格外小心，松开金属丝网之后不要解下来，，然后按下面的方式继续解压。
用一只手握住软木的突出端，用另一只手握住瓶子。如果你需要额外的摩擦，你可以考虑用毛巾来帮助你加强对软木塞的控制。特别在水槽或冰桶上进行操作的时候难度是比较高的，这样做对顺利完成开瓶很有帮助，以防一不小心葡萄酒喷涌而出。
看，要记住必须牢牢地握住软木塞，再慢慢转动瓶底，使其来回转动，使软木塞松开。轻轻地等待瓶里的气体把软木塞顶开。你不要希望它一下子弹出来，发出“砰”的一身响，毕竟我们是在餐厅里，不是跟着法拉利车队跑。相反，我们要在起泡酒打开的时候，发出的声音听起来更像是女人的一声叹息。
无论如何，不要用开瓶器打开一瓶起泡葡萄酒，因为它可能导致瓶子爆炸。唯一的例外是某些气泡酒，十分便宜的，它们是以较低的压力下装的瓶，这些瓶子也有一个传统的软木塞，可打开它却很费力，因为里面的压力太小，木质也粗糙，这个时候你就要懂得使用开瓶器了。
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广东品酒师侍酒师管理专业委员会 教务主任
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中喜酒业董事副总经理
中喜醉红酒坊总经理
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